핵심은 면발의 겉과 중심의 수분 함량이 적당히 차이가 날 때 쫄깃한데, 시간이

지나서 중심부에 수분이 침투해서 겉과 중심이 비슷한 수분이 되면 불어터진

면발이 된다는 얘기...

라면이 맛있어지는 계절이 돌아왔습니다. 출출할 때 먹는 라면 맛은 일품이죠.

그렇지만 팔팔 끓는 라면을 막 먹으려는 순간 걸려오는 전화는 달갑지 않습니다.

아쉬운 마음을 누른 채 전화를 받지만 만에 하나 통화라도 길어지면 쫄깃쫄깃한 라면

먹기는 이미 물 건너간 것입니다. 그런데 왜 면은 바로 먹지 않으면 퉁퉁 불어터지고

맛도 없어질까요?

면발의 맛은 쫄깃함에 있습니다. 면을 입안에 넣으면 먼저 수분 함량이 높은 표면이

입에 닿고 수분 함량이 적은 중심을 씹으면서 쫄깃한 맛을 느끼게 됩니다. 따라서

면의 표면과 중심의 수분 함량 차이가 명확할수록 부드럽고도 쫄깃한 맛을 더 잘 느낄

수 있습니다.

스파게티면을 삶을 땐 면을 잘라봐서 면 중심부에 바늘 끝 정도의 심지가 남아있을

때까지만 삶습니다. 면이 삶아지면서 표면으로부터 중심으로 물이 서서히 스며들게

되는데 막 삶은 면은 중심부분까지 수분이 침투할 시간적 여유가 없게 됩니다. 이런

이유로 표면과 중심부분의 수분함량이 차이가 발생하게 됩니다. 면의 종류에 따라

다르지만 일반적으로 쫄깃한 면은 표면의 수분이 80-90%, 내부는 50-70%의 수분

함량을 지니게 됩니다.

하지만 수분은 많은 곳에서 적은 곳으로 이동하기 때문에 시간이 흐를수록 면의

표면과 내부의 수분 함량이 같아지게 됩니다. 즉 면이 퉁퉁 불어 쫄깃한 맛을 잃게

되는 것이죠. 특히 라면의 경우엔 기름에 튀겨지는 과정에서 면의 표면에 무수히 많은

구멍이 생겨나고 이 구멍으로 인해 면발의 표면에서 중심부분으로 수분이 더 쉽게

침투할 수 있기 때문에 다른 면에 비해 훨씬 쉽게 불어터지게 됩니다.

따라서 쫄깃하고 맛있는 면발의 음식을 드실려면 배달은 가능한 피하시고 직접

음식점에서 드십시오. 제아무리 날고 기는 철가방이라고 해도 음식을 철가방에 넣는

순간 면은 퉁퉁 불기 시작하기 때문입니다.

글/과학동아 편집부 (2004년 10월 8일)